火锅好不好吃，底料的炒制是决定因素，很多火锅店的味道不好，就是因为底料没有炒香。今天重庆火锅培训（http://www.elomg.net/）给大家讲一讲炒制火锅底料的一些秘诀，希望对大家有帮助。 　　1、只用菜油不够香？鸡油猪油来帮忙。 　　在传统做法中，熬制清油锅底是不加任何动物油的，口感虽然清爽，但香味却不够浓郁，因此在制作时，为其配上两种动物油脂，鸡油可以提升色泽，并使口感更柔和；而猪油则可以使清油更香更滑口。 　　2、辣椒新一代提色又出味。 　　“新一代”是朝天椒的一种，长约一寸，颜色红亮、香味浓，缺点是辣味稍微不足，因此在制作时，为其配上贵州小米辣。此外，辣椒一定要煮透，炒制时才不易变黑。在辣椒吃水变大时将其捞出控水，放入托盘蒸30分钟后再绞碎，这样做出来的火锅油色泽更红亮，且吃后不上火。 　　3、“二粗”加油炒，“细粉”全靠焖。 　　香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形状一般分为两种：一是“二粗”，多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等带有坚硬外壳的香料，颗粒较粗，需炒制后才能出香；另一种是“细粉”，适用于香茅草、丁香等久炒会发苦的香料，打碎后在起锅前放入，通过“焖”的方法将香味逼出。 　　4、二次加油为降温。 　　炒制火锅油时，温度不能超过100℃，否则豆瓣、辣椒等底料易变糊发苦，二次加油可以很好地避免这一问题。油要在豆瓣下锅10分钟后加入，经过一段时间的炒制，油温已经接近100℃，这时候倒入同比例的冷油，油温会迅速下降至50-60℃，继续炒制时随着油温慢慢升高，辣椒、豆瓣相当于泡在油中浸熟，红色和香味能更彻底地渗出。 　　5、煸香豆瓣再加油。 　　豆瓣需要经过热油煸炒才能充分出香，如果先加油使温度变低，虽然没有炒糊的危险，但豆瓣也没有被激香，味道和颜色全被“焖”住了。 　　6、“亮汁”冰糖最后放。 　　冰糖的作用是调和汤味、中和辣感、使油汁变亮，在一般妙料程序中应该最后入锅，炒至融化即可，避免因受热过久而变热发苦。也可以使用冰片糖，它的糖度高、用量省，价格便宜，且可使油色更红亮。 　　7、失水九成刚刚好。 　　因为有一个“焖”的过程，如果底料的水分完全炒干，在桶中焖制时，油的余温会使其变焦、发苦，所以在制作时，通常将底料炒至七成干，出锅加盖焖三天，底料失水九成，既干香又不会有焦糊的危险。