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　　引起食品变质的原因中，微生物的作用往往是主要的。食品本身是微生物良好的培养基，如果让食品暴露在空气中于室温下存放，就为微生物的生长繁殖提供了良好条件，尤其是肉、鱼蛋类和蔬菜等含水多、营养丰富的动物性或植物性食品，微生物在其中能够迅速地生长和繁殖，促进食品营养成分的迅速分解，使之由高分子物质分解成低分子物质，导致食品质量下降，终发生变质和。能够引起食品变质和的微生物有细菌、酵母菌和霉菌。其中以细菌的作用所引起的变质为显著。

　　食品的变质，还在于酶的作用。酶是一种生物催化剂，它能促使化学变化的发生，而不消耗其自身。无论是动物性食品还是植物性食品，它们本身都含有酶。在酶的催化作用下发生生物化学反应，引起食品变质。变质产物如氨基酸一类物质的增多，为微生物的繁殖创造了有利的条件，加速引起食品变质和。并且，在微生物的生活过程中，又会产生出各种酶。可见，微生物和酶二者是互相促进食品变质和的。

　　引起食品变质的化学反应中，有一部分并非跟酶直接有关。如存放在空气中的食品，所含的油脂与空气中的氧气直接接触发生氧化反应，生成酮、醛、酸、醚、内酯等有机物质，而油脂本身的粘度和比重增加，产生令人难闻的哈味，被称为油脂的氧化酸败，俗称油哈。

　　脂肪中过氧化物的存在，会促进酸败速度的加快，而导致食品变质，失去其商品价值。除油脂外，食品中的维生素C，也很容易在空气中被氧化成脱氢维生素。脱氢维生素C能继续分解，后生成二酮古乐糖酸，便失去了维生素C的生理效能。

　　暴露在空气中的食品，在氧的作用下，还会发生色泽的变化。如生肉放在空气中经过一段时间后，其颜色会自紫红色变到亮红色，再变至褐色。这种色泽的变化，是动物肌肉组织中的色素肌红蛋白，受空气中氧的不同作用方式和程度所造成。再如番茄色素，由八个异戊二烯结台而成，结构中有较多的共轭双键，易被空气中的氧所氧化。其它如胡萝卜色素类，也均有易被氧化的性质。食品色泽的氧化改变，自然会降低食品的原有品质。

　　综上讨论，食品变质和现象的引起，几乎都直接或间接与空气中氧的存在有关，这就是说，氧的存在，是引起食品变质的一个重要外部因素，对食品的贮藏起着有害的作用。

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