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烘干工艺一式：预热

预热是大多数物料烘干前需要做的 步，因为通常情况下，热泵烘干的温度要求是高于环境温度的，特别是在气温低的时候或者北方地区，预热显得更加重要。

预热时间长短需要根据物料属性、物料数量和环境温度来确定，一般为两到三个小时即可，预热温度通常不能太高，稍微低于物料烘干的本身温度要求，如果温度太高可能导致物料外观和颜色的变化以及营养成分的流失，比如碎裂、变黑等等。

以竹笋烘干为例，前期预热阶段约为两小时，预热温度设置为45℃，预热阶段结束后再慢慢升温达到60℃左右，如果预热阶段温度太高则会导致竹笋爆浆。

烘干工艺第二式：杀青定色

杀青是干燥的一个重要环节，其作用包括几个方面：首先，以植物类农产品为例，包含叶绿素、生物酶，它们有股不好的味道，即“臭青味”，通过的高温，他们会分解消失。

其次，物料外部很可能残留一些农药、化学物质等，通过高温杀青，可以杀死细菌，更加卫生。

再次，促成营养成或气味的生成，比如杀青是茶叶的初制工序之一，目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，让茶叶保持原来的颜色。

除此之外，杀青的作用还包括保证成品的色泽和外观，比如辣椒、花椒、八角等物料，经过杀青才能达到成品对色泽的要求。

杀青的方法包括物理杀青（热杀青）和化学杀青，物理方法包括开水烫、蒸汽烫、红外线照射、滚烫的接触面（如热锅）、微波加热等，而化学方法包括用加入小苏打、烧碱、生石灰等的水浸泡等等。热泵烘干过程中，通常采用高温杀青的方式，80℃以上快速升温，高温杀死物料内部活性酶，达到定色的目的。

烘干工艺第三式：除湿定色

除湿定色是保证物料色泽的另一种方法，即通过低温快速除湿来达到脱水定色的目的，这种工艺用的特别多，特别是对于一些花叶类物料的干燥，这些物料本身水分含量较大，且性状不是很稳定，因此需要快速除湿，以免在长时间在外部环境下发生颜色或内部成分的变化

烘干工艺第四式：熟化

熟化工艺就是人为地提供合适的温度、湿度完成物料的熟化、成分合成、转换等过程。这可以概括为一种肉制品的熟化工艺过程，广式腊味香肠中后期会在一个恒温恒湿环境内通过原料里的酒精成分促进完成内部的发酵，使成品腊肠香味更佳。

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