对于肉类加工行业，熟肉制品的安全问题业已受到高度重视。采用真空冷却技术能有效促使经高温加工后的熟肉制品在短时间内迅速降温，快速通过细菌容易繁殖温度带，从而延长储藏期，保证食品的营养、卫生和鲜度。

真空快速冷却机正是针对国内外上述市场需求应用真空预冷技术研制开发的高新技术产品，采用机、电、气联合控制，有可编程序控制器（PLC）人机界面的对话有果蔬和熟食品两大类；前者主要用于生鲜蔬菜、水果、鲜肉及水产品等，后者主要用于高温蒸、煮、炒、炸以及烘培的熟食品快速冷却，如熟肉制品、豆制品、快餐、米饭、馒头、包子、水饺等。

真空快速冷却是利用果蔬或食品的水分在低压下汽化带走热量的原理，使其迅速冷却降温。它具有其他冷却方法所不具备的诸多特点：

冷却速度快，只需20-30分钟，强风预冷需要5小时，冷库需要10小时以上；

冷却均匀，品质高。在真空中从食品表面到心部引起水分的蒸发，冷却温度均匀，不会外冷内热；

即使冷却前放入真空箱各部分物料的温度不同，真空冷却后，各部分温度均匀；

冷却在真空环境下进行，洁净卫生，免受空气污染；

冷却后，果蔬鲜度、色度、味觉良好，储藏时间长；

真空冷却有利于乙烯等有害气体的排除，还可以杀死部分害虫，从而延长果蔬保质期。

高温熟食品在20-60℃细菌繁殖温度带。避免使用防腐剂，延长保质期。

因此,熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好,货架期愈长。一般通过真空快速冷却,用25%-35% CO2, 75%-35%N2气调保鲜包装,在超市冷藏陈列柜的货架期可达40-60天。