重庆火锅培训学校（http://www.elomg.net/） 种配方：经典火锅底料配方 　　火锅底料的炒制： 　　配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。 　　配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。 　　香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。 　　制作： 　　1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。 　　2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。 　　3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。 　　4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。 　　制作关键： 　　1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。 　　2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。 　　3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。