杀青是制作茶叶的必要步骤，但并不是什么茶叶都要进行。茶叶杀青只有可以使茶叶进行一系列的化学反应，赋予茶叶不一样的品质。 茶叶杀青是制作绿茶，黑茶，黄茶等茶叶的工艺之一，“青”指的是鲜叶，杀青就是指杀鲜叶。 方法是采用高温措施，使鲜叶中的酶活性降低，制止酶促反应，使茶叶中的茶多酚含量不变或是少量的变化。